Otlu Peynir Örneklerinin Lipoliz ve Proteoliz Değerleri Üzerine Farklı Depolama Koşullarının ve Otların Etkisi

Bu çalışmada, koyun sütünden Sirmo (Allium vineale L.), Mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) ve Siyabo (Ferula rigidula DC.) otları kullanılarak üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal biyokimyasal özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. amaçla peynir üretiminde hem geleneksel de endüstriyel üretim teknikleri kullanılmıştır. Olgunlaşma örneklerinin bir kısmı vakum ambalajlama yapılarak da salamura içerisinde depolanmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, toplam azot, yağ, tuz, pH, WSN, TCA-SN PTA-SN analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, çiğ sütten ortalama TCA değerlerinin pastörize yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca kül, TCA, PTA zamana bağlı olarak artış gösterdiği salamurada depolanan örneklerin pH tuz oranının ambalajda daha olduğu tespit edilmiştir. Farklı otlar ilave edilerek örneklerinde süresi, ambalaj çeşidi tekniklerine özelliklerin değişkenlik belirlenmiştir.